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imagem do produto  Massa Folhada Rolo 2,8 kg - 2,0 mm
Cód: 7286 - Massa Folhada Rolo 2,8 kg - 2,0 mm.

Produto:

Cód. 7286 Massa Folhada Rolo 2,8 kg - 2,0 mm.

Sabor neutro, serve tanto para doces quanto salgados. A massa folhada consiste em várias camadas intercaladas de massa e margarina, feitas através de sucessivas dobras. Ao ser assada, essas camadas dão o efeito folhado, delicado e crocante. Serve para o preparo de tortas, pastéis assados, petit-four, vol-au-vent’s, etc.

Como Utilizar:

  1. Descongele a massa somente o suficiente para desenrolar a parte a ser utilizada.
  2. Leve, imediatamente, a massa restante ao freezer.
  3. Trabalhe com a massa sempre fria (temperatura menor que a temperatura ambiente).
  4. Nunca use recheios quentes ou faça tortas tipo rocambole.
  5. Para unir duas superfícies de massa, umedeça com água ou ovo batido.
  6. Para pincelar, use ovo inteiro batido e pincel bem macio.
  7. Asse em forno preaquecido a 180 º / 200 ºC.
  8. A massa estará bem assada quando estiver com uma cor castanho escuro.
  9. Nunca frite ou cozinhe a massa folhada.
  10. Não descongele nem asse a massa folhada em forno micro-ondas.

Descongelamento do bloco:

Variável de acordo com a temperatura ambiente. A massa estará pronta para ser utilizada quando seu centro apresentar temperatura de 5 ºC.

  • A temperatura de 22 ºC o tempo descongelamento é de aproximadamente 120 minutos.
  • Em geladeira, a 5 ºC, o tempo aproximado de descongelamento é de 8 horas.

Importante:

O bloco deve ser usado o mais rápido possível após o seu descongelamento, para evitar que a massa fermente durante o manuseio.

Abertura da Massa:

  • Para abrir a massa pode-se usar rolo de macarrão comum ou algum tipo de laminadora semi-automática.
  • A massa não deve ser desdobrada. Deve ser aberta da mesma forma como se apresenta na embalagem.
  • É necessário enfarinhar levemente a superfície de trabalho cada vez que a massa for virada, para evitar que ela grude no rolo e na superfície.
  • Para realizar procedimentos de corte adequadamente, é recomendado utilizar uma régua e um girocorte.
  • A massa deve ser trabalhada em ambiente fresco, para evitar o início da fermentação antes que os croissants estejam montados.

Rendimento:

O rendimento dos blocos de massa varia de acordo com o produto final desejado. Um bloco de massa de 1,100 kg rende aproximadamente 21 croissants de 40 g ou 10 croissants de 75 g.

Para isso a massa deve ser aberta no tamanho 60 X 40 cm.

como utilizar

Croissants recheado:

Os croissants formados com a massa podem ser recheados com diversos sabores. Entretanto, os recheios não devem desprender água na hora de assar, devem ser pastosos e consistentes. A utilização de fatias de queijos, presuntos ou defumados é uma boa opção.

Deve-se tomar cuidado com a quantidade de recheio utilizada. Para o croissant de 40 g, é recomendada a utilização de 1/3 de fatia de presunto e 1/3 de fatia de queijo mussarela, pesando no total aproximadamente 10g. Para o croissant de 75 g, é recomendada a utilização de ½ fatia de presunto e ½ fatia de mussarela, pensando no total aproximadamente 15 g.

A massa para o croissant recheado deve ser aberta da mesma maneira do croissant simples, entretanto, após cortado o triângulo, deve-se passar novamente o rolo sobre ele, garantindo que fique um pouco mais comprido. No caso do 40 g, 15 x 18 cm, e no caso do 75 g, 20 x 24 cm.

O recheio deve ser colocado junto, na base do triângulo, e em seguida a massa deve ser enrolada com leve pressão para garantir o fechamento correto.

como utilizar

Fermentação:

A fermentação do croissant pode ser realizada a temperatura ambiente, ou em estufa com temperatura controlada.

A temperatura ambiente de 20 ºC o tempo de fermentação aproximado é de 120 minutos. Já em estufa, com temperatura de 32 ºC, o tempo aproximado de fermentação é de 80 minutos.

É importante lembrar que a massa do croissant não pode ser fermentada em uma temperatura superior a 35ºC. Temperaturas acima de 35 ºC provocam a perda das camadas de margarina, prejudicando o folhado.

É necessário pincelar os croissants com ovo inteiro batido ou com produtos especiais para pincelar pães.

Assamento:

O assamento do croissant deve ser realizado a temperatura de aproximadamente 170 ºC por 25 minutos, dependendo do forno e do tamanho dos croissants. Quando retirado do forno o produto ainda não está totalmente assado. É necessário esperar alguns minutos, até que o croissant esteja morno, terminando assim seu assamento interno. Se possível, verifique previamente a potência do seu forno assando algumas unidades e faça os ajustes necessários antes de assar todos os croissant.

Congelamento: Os croissants depois de montados podem ser congelados para assamento posterior, ou até mesmo assados e depois congelados.

Para croissant cru:

Congelamento

  • Descongele o bloco de massa e monte os croissants no menor intervalo de tempo possível.
  • Coloque-os em uma bandeja, sem encostar um no outro e leve-os ao congelador.
  • Após 12 horas, retire os croissants da bandeja e embale em sacos plásticos, fechando hermeticamente.
  • Retorne-os ao congelador.
  • Tempo de armazenamento máximo recomendado: 30 dias.

Descongelamento e Fermentação:

  • Retire os croissant do saco plástico e disponha-os sobre uma bandeja, deixando espaço para fermentarem.
  • Pincele os croissants com ovo inteiro batido ou produto para pincelar pães.
  • A temperatura ambiente de 20 ºC, o tempo para descongelamento e fermentação é de aproximadamente 4 horas (240 minutos).
  • Em estufa, a 32 ºC, o tempo para descongelamento e fermentação é de aproximadamente 2,5 horas (150 minutos).

Para croissants assados:

Congelamento:

  • Descongele o bloco de massa, monte, fermente e asse os croissants.
  • Aguarde até que eles estejam à temperatura ambiente.
  • Embale os croissants assados em sacos plásticos fechando hermeticamente.
  • Leve-os para o congelador.
  • Tempo de armazenamento máximo recomendado: 60 dias.

Descongelamento:

  • Retire os croissant do saco plástico e disponhaos sobre uma bandeja.
  • Deixe descongelando a temperatura ambiente por 30 minutos.
  • Reaqueça no forno pré-aquecido (180 ºC) por 5 minutos.

OBS: É importante lembrar que os tempos de descongelamento e fermentação podem variar de acordo com o tamanho do croissant produzido, com a quantidade de recheio utilizada e com a temperatura do meio.

Croissants para o dia seguinte:

É possível preparar os croissants de um dia para o outro (até 18 horas antes do consumo) armazenando-os na geladeira (aproximadamente 5 ºC).

  • Abra a massa e realize a montagem conforme as instruções anteriores, porém não pincele os croissants.
  • Deixe-os fermentando a temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos.
  • Leve-os para a geladeira, de preferência na forma em que serão assados para não haver risco de danificar o croissant na transferência para a forma.
  • Deixe-os na geladeira até o dia seguinte.
  • Pincele os croissants com ovo inteiro batido ou produto para pincelar pães.
  • Asse conforme as instruções de assamento descritas na página anterior.
  • Caso o croissant ainda não esteja com aspecto fermentado, deixe-o a temperatura ambiente por mais 30 minutos antes do assamento.

Apresentação:

Rolo com 2,8 kg - Congelada. Laminada no tamanho 300 x 40 cm e espessura aproximada de 2 mm. Enrolada. Para descongelar, desenrolar e usar conforme desejado.

Ingredientes:

Farinha de trigo, margarina, sal e conservador propionato de cálcio.

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