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Cód: 7131 - Folhado Recheado - Queijo - Mini Strudel.

Produto:

Cód. 7131 Folhado Recheado - Queijo - Mini Strudel.

540 g – Pacote com 9 unid. Folhado com recheio de queijo.

Como Utilizar:

  1. Descongelar em temperatura ambiente por 15 - 25 minutos;
  2. Pincelar com ovo batido ou leite;
  3. Assar em forno preaquecido a 180 ºC (temperatura média) por 25 minutos ou até ficar bem dourado.

Descongelamento do bloco:

Variável de acordo com a temperatura ambiente. A massa estará pronta para ser utilizada quando seu centro apresentar temperatura de 5 ºC.

  • A temperatura de 22 ºC o tempo descongelamento é de aproximadamente 120 minutos.
  • Em geladeira, a 5 ºC, o tempo aproximado de descongelamento é de 8 horas.

Importante:

O bloco deve ser usado o mais rápido possível após o seu descongelamento, para evitar que a massa fermente durante o manuseio.

Abertura da Massa:

  • Para abrir a massa pode-se usar rolo de macarrão comum ou algum tipo de laminadora semi-automática.
  • A massa não deve ser desdobrada. Deve ser aberta da mesma forma como se apresenta na embalagem.
  • É necessário enfarinhar levemente a superfície de trabalho cada vez que a massa for virada, para evitar que ela grude no rolo e na superfície.
  • Para realizar procedimentos de corte adequadamente, é recomendado utilizar uma régua e um girocorte.
  • A massa deve ser trabalhada em ambiente fresco, para evitar o início da fermentação antes que os croissants estejam montados.

Rendimento:

O rendimento dos blocos de massa varia de acordo com o produto final desejado. Um bloco de massa de 1,100 kg rende aproximadamente 21 croissants de 40 g ou 10 croissants de 75 g.

Para isso a massa deve ser aberta no tamanho 60 X 40 cm.

como utilizar

Croissants recheado:

Os croissants formados com a massa podem ser recheados com diversos sabores. Entretanto, os recheios não devem desprender água na hora de assar, devem ser pastosos e consistentes. A utilização de fatias de queijos, presuntos ou defumados é uma boa opção.

Deve-se tomar cuidado com a quantidade de recheio utilizada. Para o croissant de 40 g, é recomendada a utilização de 1/3 de fatia de presunto e 1/3 de fatia de queijo mussarela, pesando no total aproximadamente 10g. Para o croissant de 75 g, é recomendada a utilização de ½ fatia de presunto e ½ fatia de mussarela, pensando no total aproximadamente 15 g.

A massa para o croissant recheado deve ser aberta da mesma maneira do croissant simples, entretanto, após cortado o triângulo, deve-se passar novamente o rolo sobre ele, garantindo que fique um pouco mais comprido. No caso do 40 g, 15 x 18 cm, e no caso do 75 g, 20 x 24 cm.

O recheio deve ser colocado junto, na base do triângulo, e em seguida a massa deve ser enrolada com leve pressão para garantir o fechamento correto.

como utilizar

Fermentação:

A fermentação do croissant pode ser realizada a temperatura ambiente, ou em estufa com temperatura controlada.

A temperatura ambiente de 20 ºC o tempo de fermentação aproximado é de 120 minutos. Já em estufa, com temperatura de 32 ºC, o tempo aproximado de fermentação é de 80 minutos.

É importante lembrar que a massa do croissant não pode ser fermentada em uma temperatura superior a 35ºC. Temperaturas acima de 35 ºC provocam a perda das camadas de margarina, prejudicando o folhado.

É necessário pincelar os croissants com ovo inteiro batido ou com produtos especiais para pincelar pães.

Assamento:

O assamento do croissant deve ser realizado a temperatura de aproximadamente 170 ºC por 25 minutos, dependendo do forno e do tamanho dos croissants. Quando retirado do forno o produto ainda não está totalmente assado. É necessário esperar alguns minutos, até que o croissant esteja morno, terminando assim seu assamento interno. Se possível, verifique previamente a potência do seu forno assando algumas unidades e faça os ajustes necessários antes de assar todos os croissant.

Congelamento: Os croissants depois de montados podem ser congelados para assamento posterior, ou até mesmo assados e depois congelados.

Para croissant cru:

Congelamento

  • Descongele o bloco de massa e monte os croissants no menor intervalo de tempo possível.
  • Coloque-os em uma bandeja, sem encostar um no outro e leve-os ao congelador.
  • Após 12 horas, retire os croissants da bandeja e embale em sacos plásticos, fechando hermeticamente.
  • Retorne-os ao congelador.
  • Tempo de armazenamento máximo recomendado: 30 dias.

Descongelamento e Fermentação:

  • Retire os croissant do saco plástico e disponha-os sobre uma bandeja, deixando espaço para fermentarem.
  • Pincele os croissants com ovo inteiro batido ou produto para pincelar pães.
  • A temperatura ambiente de 20 ºC, o tempo para descongelamento e fermentação é de aproximadamente 4 horas (240 minutos).
  • Em estufa, a 32 ºC, o tempo para descongelamento e fermentação é de aproximadamente 2,5 horas (150 minutos).

Para croissants assados:

Congelamento:

  • Descongele o bloco de massa, monte, fermente e asse os croissants.
  • Aguarde até que eles estejam à temperatura ambiente.
  • Embale os croissants assados em sacos plásticos fechando hermeticamente.
  • Leve-os para o congelador.
  • Tempo de armazenamento máximo recomendado: 60 dias.

Descongelamento:

  • Retire os croissant do saco plástico e disponhaos sobre uma bandeja.
  • Deixe descongelando a temperatura ambiente por 30 minutos.
  • Reaqueça no forno pré-aquecido (180 ºC) por 5 minutos.

OBS: É importante lembrar que os tempos de descongelamento e fermentação podem variar de acordo com o tamanho do croissant produzido, com a quantidade de recheio utilizada e com a temperatura do meio.

Croissants para o dia seguinte:

É possível preparar os croissants de um dia para o outro (até 18 horas antes do consumo) armazenando-os na geladeira (aproximadamente 5 ºC).

  • Abra a massa e realize a montagem conforme as instruções anteriores, porém não pincele os croissants.
  • Deixe-os fermentando a temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos.
  • Leve-os para a geladeira, de preferência na forma em que serão assados para não haver risco de danificar o croissant na transferência para a forma.
  • Deixe-os na geladeira até o dia seguinte.
  • Pincele os croissants com ovo inteiro batido ou produto para pincelar pães.
  • Asse conforme as instruções de assamento descritas na página anterior.
  • Caso o croissant ainda não esteja com aspecto fermentado, deixe-o a temperatura ambiente por mais 30 minutos antes do assamento.

Apresentação:

Congelado. Para descongelar e assar. Cada unidade mede 6 x 9 cm, com peso de 60 g.

Ingredientes:

Farinha de trigo, queijo, margarina, sal e conservador propionato de cálcio.

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