Descongelamento do bloco:

Variável de acordo com a temperatura ambiente. A massa estará pronta para ser utilizada quando seu centro apresentar temperatura de 5 ºC.

• A temperatura de 22 ºC o tempo descongelamento é de aproximadamente 120 minutos.
• Em geladeira, a 5 ºC, o tempo aproximado de descongelamento é de 8 horas.

Importante:

O bloco deve ser usado o mais rápido possível após o seu descongelamento, para evitar que a massa fermente durante o manuseio.

Abertura da Massa:

• Para abrir a massa pode-se usar rolo de macarrão comum ou algum tipo de laminadora semi-automática.
• A massa não deve ser desdobrada. Deve ser aberta da mesma forma como se apresenta na embalagem.
• É necessário enfarinhar levemente a superfície de trabalho cada vez que a massa for virada, para evitar que ela grude no rolo e na superfície.
• Para realizar procedimentos de corte adequadamente, é recomendado utilizar uma régua e um girocorte.
• A massa deve ser trabalhada em ambiente fresco, para evitar o início da fermentação antes que os croissants estejam montados.

Rendimento:

O rendimento dos blocos de massa varia de acordo com o produto final desejado. Um bloco de massa de 1,100 kg rende aproximadamente 21 croissants de 40 g ou 10 croissants de 75 g.

Para isso a massa deve ser aberta no tamanho 60 X 40 cm.

Croissants recheado:

Os croissants formados com a massa podem ser recheados com diversos sabores. Entretanto, os recheios não devem desprender água na hora de assar, devem ser pastosos e consistentes. A utilização de fatias de queijos, presuntos ou defumados é uma boa opção.

Deve-se tomar cuidado com a quantidade de recheio utilizada. Para o croissant de 40 g, é recomendada a utilização de 1/3 de fatia de presunto e 1/3 de fatia de queijo mussarela, pesando no total aproximadamente 10g. Para o croissant de 75 g, é recomendada a utilização de ½ fatia de presunto e ½ fatia de mussarela, pensando no total aproximadamente 15 g.

A massa para o croissant recheado deve ser aberta da mesma maneira do croissant simples, entretanto, após cortado o triângulo, deve-se passar novamente o rolo sobre ele, garantindo que fique um pouco mais comprido. No caso do 40 g, 15 x 18 cm, e no caso do 75 g, 20 x 24 cm.

O recheio deve ser colocado junto, na base do triângulo, e em seguida a massa deve ser enrolada com leve pressão para garantir o fechamento correto.

Fermentação:

A fermentação do croissant pode ser realizada a temperatura ambiente, ou em estufa com temperatura controlada.

A temperatura ambiente de 20 ºC o tempo de fermentação aproximado é de 120 minutos. Já em estufa, com temperatura de 32 ºC, o tempo aproximado de fermentação é de 80 minutos.

É importante lembrar que a massa do croissant não pode ser fermentada em uma temperatura superior a 35ºC. Temperaturas acima de 35 ºC provocam a perda das camadas de margarina, prejudicando o folhado.

É necessário pincelar os croissants com ovo inteiro batido ou com produtos especiais para pincelar pães.

Assamento:

O assamento do croissant deve ser realizado a temperatura de aproximadamente 170 ºC por 25 minutos, dependendo do forno e do tamanho dos croissants. Quando retirado do forno o produto ainda não está totalmente assado. É necessário esperar alguns minutos, até que o croissant esteja morno, terminando assim seu assamento interno. Se possível, verifique previamente a potência do seu forno assando algumas unidades e faça os ajustes necessários antes de assar todos os croissant.

Congelamento: Os croissants depois de montados podem ser congelados para assamento posterior, ou até mesmo assados e depois congelados.

Para croissant cru:

Congelamento

• Descongele o bloco de massa e monte os croissants no menor intervalo de tempo possível.
• Coloque-os em uma bandeja, sem encostar um no outro e leve-os ao congelador.
• Após 12 horas, retire os croissants da bandeja e embale em sacos plásticos, fechando hermeticamente.
• Retorne-os ao congelador.
• Tempo de armazenamento máximo recomendado: 30 dias.

Descongelamento e Fermentação:

• Retire os croissant do saco plástico e disponha-os sobre uma bandeja, deixando espaço para fermentarem.
• Pincele os croissants com ovo inteiro batido ou produto para pincelar pães.
• A temperatura ambiente de 20 ºC, o tempo para descongelamento e fermentação é de aproximadamente 4 horas (240 minutos).
• Em estufa, a 32 ºC, o tempo para descongelamento e fermentação é de aproximadamente 2,5 horas (150 minutos).

Para croissants assados:

Congelamento:

• Descongele o bloco de massa, monte, fermente e asse os croissants.
• Aguarde até que eles estejam à temperatura ambiente.
• Embale os croissants assados em sacos plásticos fechando hermeticamente.
• Leve-os para o congelador.
• Tempo de armazenamento máximo recomendado: 60 dias.

Descongelamento:

• Retire os croissant do saco plástico e disponhaos sobre uma bandeja.
• Deixe descongelando a temperatura ambiente por 30 minutos.
• Reaqueça no forno pré-aquecido (180 ºC) por 5 minutos.

OBS: É importante lembrar que os tempos de descongelamento e fermentação podem variar de acordo com o tamanho do croissant produzido, com a quantidade de recheio utilizada e com a temperatura do meio.

Croissants para o dia seguinte:

É possível preparar os croissants de um dia para o outro (até 18 horas antes do consumo) armazenando-os na geladeira (aproximadamente 5 ºC).

• Abra a massa e realize a montagem conforme as instruções anteriores, porém não pincele os croissants.
• Deixe-os fermentando a temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos.
• Leve-os para a geladeira, de preferência na forma em que serão assados para não haver risco de danificar o croissant na transferência para a forma.
• Deixe-os na geladeira até o dia seguinte.
• Pincele os croissants com ovo inteiro batido ou produto para pincelar pães.
• Asse conforme as instruções de assamento descritas na página anterior.
• Caso o croissant ainda não esteja com aspecto fermentado, deixe-o a temperatura ambiente por mais 30 minutos antes do assamento.