Cód. 5473 Croissant Pré-Assado Congelado Nº 40.
Croissant de massa folhada fermentada, pré-assado e congelado.
Variável de acordo com a temperatura ambiente. A massa estará pronta para ser utilizada quando seu centro apresentar temperatura de 5 ºC.
O bloco deve ser usado o mais rápido possível após o seu descongelamento, para evitar que a massa fermente durante o manuseio.
O rendimento dos blocos de massa varia de acordo com o produto final desejado. Um bloco de massa de 1,100 kg rende aproximadamente 21 croissants de 40 g ou 10 croissants de 75 g.
Para isso a massa deve ser aberta no tamanho 60 X 40 cm.
Os croissants formados com a massa podem ser recheados com diversos sabores. Entretanto, os recheios não devem desprender água na hora de assar, devem ser pastosos e consistentes. A utilização de fatias de queijos, presuntos ou defumados é uma boa opção.
Deve-se tomar cuidado com a quantidade de recheio utilizada. Para o croissant de 40 g, é recomendada a utilização de 1/3 de fatia de presunto e 1/3 de fatia de queijo mussarela, pesando no total aproximadamente 10g. Para o croissant de 75 g, é recomendada a utilização de ½ fatia de presunto e ½ fatia de mussarela, pensando no total aproximadamente 15 g.
A massa para o croissant recheado deve ser aberta da mesma maneira do croissant simples, entretanto, após cortado o triângulo, deve-se passar novamente o rolo sobre ele, garantindo que fique um pouco mais comprido. No caso do 40 g, 15 x 18 cm, e no caso do 75 g, 20 x 24 cm.
O recheio deve ser colocado junto, na base do triângulo, e em seguida a massa deve ser enrolada com leve pressão para garantir o fechamento correto.
A fermentação do croissant pode ser realizada a temperatura ambiente, ou em estufa com temperatura controlada.
A temperatura ambiente de 20 ºC o tempo de fermentação aproximado é de 120 minutos. Já em estufa, com temperatura de 32 ºC, o tempo aproximado de fermentação é de 80 minutos.
É importante lembrar que a massa do croissant não pode ser fermentada em uma temperatura superior a 35ºC. Temperaturas acima de 35 ºC provocam a perda das camadas de margarina, prejudicando o folhado.
É necessário pincelar os croissants com ovo inteiro batido ou com produtos especiais para pincelar pães.
O assamento do croissant deve ser realizado a temperatura de aproximadamente 170 ºC por 25 minutos, dependendo do forno e do tamanho dos croissants. Quando retirado do forno o produto ainda não está totalmente assado. É necessário esperar alguns minutos, até que o croissant esteja morno, terminando assim seu assamento interno. Se possível, verifique previamente a potência do seu forno assando algumas unidades e faça os ajustes necessários antes de assar todos os croissant.
Congelamento: Os croissants depois de montados podem ser congelados para assamento posterior, ou até mesmo assados e depois congelados.
Congelamento
Descongelamento e Fermentação:
Congelamento:
Descongelamento:
OBS: É importante lembrar que os tempos de descongelamento e fermentação podem variar de acordo com o tamanho do croissant produzido, com a quantidade de recheio utilizada e com a temperatura do meio.
É possível preparar os croissants de um dia para o outro (até 18 horas antes do consumo) armazenando-os na geladeira (aproximadamente 5 ºC).
Pré-assado, congelado. Caixa com 40 unidades, cada um com 30-35 g em média. Repassar no forno preaquecido a 160 °C por 5 minutos, antes de consumir.
Farinha de trigo, margarina, açúcar, leite em pó integral, ovo, sal, emulsificante estearoil lactato de sódio e melhorador de farinha alfa-amilase.
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